В кулинарных рецептах различных стран мира часто можно встретить копченые мясные продукты. Копчение прочно укоренилось в национальных кухнях благодаря любителям поджаренного на костре мяса. Раньше это была единственная процедура для сохранения продуктов питания. Сегодня этот метод почти полностью утратил свою актуальность. Его используют только для ароматизации, поскольку существуют более безопасные методы консервации продуктов, например, глубокая заморозка или вакуумирование.

Копчение в домашних условиях

1. Подготовка продукта. Для домашнего копчения понадобится раствор для ароматизации на основе сахара, соли и специй. После вымачивания и сушки мясо немного уменьшится в объеме. На этом, подготовительный этап заканчивается.

2. Выбор древесины. Это важный этап на пути получения желаемого аромата. Дерево обязательно должно быть с низким содержанием смол. Наиболее подходящими породами являются:

- дуб;

- каштан;

- орех;

- тополь;

- акация;

- береза;

- бук.

Опилки не должны быть загрязнены химическими веществами, такими как клей, краска, лак и т.д. Недопустимо использование заплесневелой древесины. Для копчения дичи применяют специально разработанные смеси из опилок.

3. Сочетание с продуктами. Существуют породы, которые лучше других сочетаются с определенными продуктами. В частности, для сыров или полутвердого творога подойдет буковая стружка и высушенные стебли розмарина и лаврового листа. Для мяса, особенно свинины, отлично подходят бук, вишня, дуб, яблоко, апельсин и лимон.

Копчение: холодное и горячее

Это два основных метода обеспечить пикантный вкус продуктам из мяса и рыбы, Дым передает целый ряд ароматов, изменяющих их основной вкус, придавая продукту классический «дымный» аромат. Для того чтобы дым легче проникал внутрь, мясо подвергают специальной обработке. Определяющим фактором для успешного копчения является температура дыма, от которой зависит время приготовления.

О горячем копчении говорят при температуре дыма примерно 50–85 ° C, что подразумевает копчение 2–4 ч подряд. Чем ниже температура, тем больше время приготовления. Холодное копчение, представляет собой процесс, с температурой дыма около 20-25 ° C. Для охлаждения дыма нужно поместить воду или лед в охлаждающую емкость и коптить продукты несколько (2–3) суток.

Безопасность

В своем доме можно подобрать мясу желаемый аромат, который можно получить только копчением. Единственное, что нужно иметь в наличии — хорошую коптильню! Существует много вариантов сделать ее самостоятельно, но это не рекомендуется по двум причинам:

- если что–то сделать неправильно, копченые продукты могут оказаться вредными для здоровья;

- копчение предполагает работу с огнем. В домашних условиях это может быть опасно.

Профессионалы не советуют подвергать себя и близких ненужному риску и вооружиться готовой коптильней, безопасной во всех отношениях.